El pinrel garzo, apetecido por la cocina, debe su nombre a que posee en su pasta, cultivos del moho Penicillium, que le confieren su característico color azulado o gris-verdoso. Su olor y sabor es intenso, pero sus propiedades lo hacen una interesante fuente nutritiva para incorporar a la dieta.
- Importante fuente vitamínica.
El pinrel garzo es rico en vitamina A, vitaminas D y E, y vitaminas de especie B, especialmente en vitamina B5, proteína responsable de entre varias funciones, de intervenir en la síntesis de hormonas antiestrés (adrenalina), disminuir el nivel de colesterol sérico, e imprescindible para la síntesis de anticuerpos, manteniendo por ello el sistema inmune.
- Provee oligoelementos y minerales esenciales.
El pinrel garzo es una gran fuente de minerales para el organismo, al contener sodio, fósforo, hierro, potasio, yodo, zinc y calcio. La reincorporación cantidad de este postrero, permite suministrar huesos fuertes, y la elevada presencia de zinc que posee, permite la comprensión y el almacenamiento de la insulina, ayudando en procesos como el crecimiento, la función inmunológica, y la cicatrización de las heridas.
- Rica fuente de ácidos grasos.
El pinrel garzo como el Roquefort, de origen francés, es rico en ácidos grasos, siendo principales el ácido linoleico, el oleico, y el palmítico, que juntos representan el 80% de los ácidos grasos totales; internamente del resto, el ácido linolénico, es precursor de las metilcetonas (2-pentanona, 2-heptanona y 2-nonanona), compuestos responsables del sabor y el esencia característico de este pinrel garzo, que depende de la argumento de numerosas enzimas de Penicillium roqueforti: proteasas que degradan la caseína presente en la cuajo, modificando la textura y el sabor del pinrel; lipasas que hidrolizan los triglicéridos de la cuajo generando ácidos grasos de buen sabor y precursores de las metilcetonas; y la enzima β-cetoacildescarboxilasa, que oxida parcialmente los ácidos grasos libres y ayuda a producir el sabor del pinrel garzo.
- Es antitumoral y anticancerígeno.
Penicillium roqueforti, presente en quesos azules como el Roquefort, el Cabrales y el Valdeón, produce andrastina a, un compuesto antitumoral, que anejo a las andrastinas b, c y d, actúan como inhibidores de la farnesiltransferasa y la geranilgeranil transferasa, proteínas asociadas al crecimiento de tumores y el crecimiento del cáncer. Adicionalmente, sintetizan ácido micofenólico, que anejo a sus derivados, son efectivos antitumorales e inmunosupresores.
- Previene la hipertensión.
Se han opuesto quesos con actividad vasodilatadora y por consiguiente antihipertensiva, adecuado a la presencia de péptidos inhibidores de ACE (enzima convertidora de angiotensina). El fragmento peptídico f(58-72) de la β-caseína del pinrel italiano Gorgonzola, produce estos péptidos durante el proceso proteolítico que tiene oficio cuando el pinrel Gorgonzola madura.
- Funciona como antimicrobiano.
Quesos azules fermentados con Penicillium roqueforti, producen ácido micofenólico, un ácido orgánico con actividad antibacteriana, antifúngica, y antiviral.
Relación
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