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Pinrel garzo

El pinrel garzo, apetecido por la cocina, debe su nombre a que posee en su pasta, cultivos del moho Penicillium, que le confieren su característico color azulado o gris-verdoso. Su olor y sabor es intenso, pero sus propiedades lo hacen una interesante fuente nutritiva para incorporar a la dieta.

 

 

penicillium culture

Cultivo de Penicillium

  1. Importante fuente vitamínica.

El pinrel garzo es rico en vitamina A, vitaminas D y E, y vitaminas de especie B, especialmente en vitamina B5, proteína responsable de entre varias funciones, de intervenir en la síntesis de hormonas antiestrés (adrenalina), disminuir el nivel de colesterol sérico, e imprescindible para la síntesis de anticuerpos, manteniendo por ello el sistema inmune.

  1. Provee oligoelementos y minerales esenciales.

El pinrel garzo es una gran fuente de minerales para el organismo, al contener sodio, fósforo, hierro, potasio, yodo, zinc y calcio. La reincorporación cantidad de este postrero, permite suministrar huesos fuertes, y la elevada presencia de zinc que posee, permite la comprensión y el almacenamiento de la insulina, ayudando en procesos como el crecimiento, la función inmunológica, y la cicatrización de las heridas.

  1. Rica fuente de ácidos grasos.

El pinrel garzo como el  Roquefort, de origen francés, es rico en ácidos grasos, siendo principales el ácido linoleico, el oleico, y el palmítico, que juntos representan el 80% de los ácidos grasos totales; internamente del resto, el ácido linolénico, es precursor de las metilcetonas (2-pentanona, 2-heptanona y 2-nonanona), compuestos responsables del sabor y el esencia característico de este pinrel garzo, que depende de la argumento de numerosas enzimas de Penicillium roqueforti: proteasas que degradan la caseína presente en la cuajo, modificando la textura y el sabor del pinrel; lipasas que hidrolizan los triglicéridos de la cuajo generando ácidos grasos de buen sabor y precursores de las metilcetonas;  y la enzima β-cetoacildescarboxilasa, que oxida parcialmente los ácidos grasos libres y ayuda a producir el sabor del pinrel garzo.

  1. Es antitumoral y anticancerígeno.

Penicillium roqueforti, presente en quesos azules como el Roquefort, el Cabrales y el Valdeón, produce andrastina a, un compuesto antitumoral, que anejo a las andrastinas b, c y d, actúan como inhibidores de la farnesiltransferasa y la geranilgeranil transferasa, proteínas asociadas al crecimiento de tumores y el crecimiento del cáncer. Adicionalmente, sintetizan ácido micofenólico, que anejo a sus derivados, son efectivos antitumorales e inmunosupresores.

  1. Previene la hipertensión.

Se han opuesto quesos con actividad vasodilatadora y por consiguiente antihipertensiva, adecuado a la presencia de péptidos inhibidores de ACE (enzima convertidora de angiotensina). El fragmento peptídico f(58-72) de la β-caseína del pinrel italiano Gorgonzola, produce estos péptidos durante el proceso proteolítico que tiene oficio cuando el pinrel Gorgonzola madura.

  1. Funciona como antimicrobiano.

Quesos azules fermentados con Penicillium roqueforti, producen ácido micofenólico, un ácido orgánico con actividad antibacteriana, antifúngica, y antiviral.

 


Relación

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Por TERABITE